Az étkezés egy megkerülhetetlen hétköznapi tevékenység minden ember számára, és ezen az idő múlása sem változtatott, de az, hogy mikor, mit, hogyan és mennyit eszünk már egy másik kérdés. Éppen ezért e cikk célja a középkori és kora újkori emberek étkezési szokásainak rövid bemutatása.

A középkorban még a napi két étkezés volt a jellemző, az ebédet átlagosan 8 és 11 óra közt fogyasztották, a vacsorát pedig 3-4 órától naplementéig, mindkettő egyformán laktató étkezés volt, melyek alkalmával meleg ételeket fogyasztottak. A kemény fizikai munkát végző földművesek néha beiktattak egy harmadik étkezést is, ekkor viszont csak keveset ettek és hideget. A nemeseknél pedig, ha vendég érkezett megesett, hogy addig elhúzódott az ebéd, hogy teljesen egybefolyt a vacsorával. A reggelizés szokása csupán a XVII. századtól kezdett el elterjedni. Nagyjából a XVI. századig az étkezés közös tányérokból folyt és evőeszközként csupán kést használtak, kanálra nem volt szükség, mivel a leves nem volt külön fogás, a villa pedig csak a XVII. században jelent meg, mint evőeszköz (bár az ókori Kínában, Egyiptomban, Görögországban és Rómában, valamint a Bizánci Birodalomban már használták, illetve Dél- és Észak-Európában is a X. századtól, de az utóbbi helyen csak mint konyhai eszközt).

Azt, hogy egy háztartásban mi került az asztalra több dolog is befolyásolta, a két legfontosabb tényező talán az illető társadalmi rangja és földrajzi elhelyezkedése volt. Példának okáért a zöldség ekkoriban a szegények ételének számított, természetesen a nemesek is fogyasztották, de a parasztok nagyobb mennyiségben és mellette ritkábban jutottak húshoz. A leggyakrabban használt zöldség a káposzta volt, főleg főzeléket készítettek belőle s akinek tellett rá az marhahússal tette az ételt gazdagabbá. Ami a zöldség mellett még a parasztság visszatérő étele volt, az a gabonafélék és a hüvelyesek, amikből főleg kásaételek készültek. Ami a kenyeret illeti, nagy múltra visszatekintő ételről van szó, hiszen már az ókorban is rendszeresen megjelentek a különféle lepényszerű kenyerek, amelyek kovásztalanok voltak, de a kovászos kenyér is jelen volt már igen korán. Ez a középkorban sem volt másképp, talán a kovászos kenyér kicsit jobban elterjedt, nálunk is például a kovászos verzió volt népszerű. Maga a kenyér a középkori étkezés egyik alapját képezte, legalábbis a források alapján erre következtethetünk. Részben emiatt nem véletlen, hogy egy-egy rossz termés nagy éhínségeket volt képes kiváltani.

Egy XIV. századi ábrázolás, melyen többek között megjelenik a kenyér is

A húsok közül a legdrágább a vadhús volt, a vadászatot a nemesek szórakozásaként tartották számon, de még az ő asztalukon sem volt mindennapi. Természetesen a háziasított állatok húsai közt is voltak árkülönbségek és nem csak attól függően, hogy milyen állatról van szó, hanem hogy az állat melyik részéről. A rangbéli különbségek nem csak abban mutatkoztak meg, hogy egyes társadalmi csoportok mit ettek, hanem abban is, hogy hogyan. Mivel az étel legalább annyira státusszimbólum volt, mint a ruha, a nemesek lakomái mindig díszesek voltak, kedveltek voltak egyes helyeken (főleg a német, angol és francia területeken) az ún. „illúzió ételek”, ez a kifejezés egyszerűen annyit tesz, hogy egy fogást úgy készítenek el, hogy kinézetre valami másnak tűnjön, mint ami valójában. Az, hogy mi számított átlagos és olcsó alapanyagnak, ami bárki asztalára kerülhetett nagyban függött a régiótól is, például a Mediterránium vidékén az olívaolaj teljesen hétköznapi volt, s mindenki azzal sütött-főzött, míg a német nyelvterületeken az olajbogyó nem termett meg, így ők zsírt (Németalföldön pedig inkább vajat) használtak, számukra az olívaolaj lényegében luxuscikk volt. A halfogyasztás kérdése is régiótól függött, a vízpartokon élők természetesen nagyobb mennyiségben és változatosabban ettek halat. A mediterrán tengerpart lakói körében a halak mellett még a tenger gyümölcsei voltak népszerűek, az étrendjük egy igen fontos részét képezték.

Kép egy XIV. századi zsoltároskönyvből (amelyet később egyébként "Véres" Mária angol királynő birtokolt)

Egy bizonyos terület étkezési szokásai viszont nem csak az ott fellelhető alapanyagoktól függtek, hanem a kulturális hatásoktól is, amik a területet érték. Az Ibériai-félszigeten például három kultúra keveredése volt megfigyelhető, a mór, a zsidó és a keresztény, Itáliában a rómaiak étkezési szokásai hagytak mély nyomot, emellett pedig a francia és az angol konyha egymásra hatott erősen. A legfontosabb behatás, ami viszont szinte mindenhol a keresztény Európán belül jelen volt, az az arab, fogásokat és ételkészítési módszereket vettek át tőlük sok helyen, illetve az arab területekről importált fűszerek is igen népszerűek voltak, bár luxuscikknek számítottak. A legolcsóbb közülük a bors, a legdrágább pedig a sáfrány volt.

Parasztok étkeznek

A kora újkor kezdetén az étkezésbe nagy változást hozott Amerika felfedezése, mivel onnan rengeteg új alapanyagot hoztak be az „öreg kontinensre”, ezek közül legkönnyeben azok tudtak elterjedni, amikhez már eddig is ismertek hasonló ételt az európai emberek. Az új világból hozott alapanyagok közül a Magyarországon a kukorica örvendett a legnagyobb népszerűségnek, főleg kásaként ették vagy lisztet csináltak belőle, Itáliában pedig a paradicsom épült bele nagyon az emberek étrendjébe.

Apácák étkeznek, miközben az egyik nővér felolvas a Bibliából

Az előbb említett tényezőkön kívül az étkezési szokások kialakításában fontos szerepe volt az egyháznak is, például a böjti időszakokban tiltva voltak a húsételek, illetve a tejtermékek is. A régi szakácskönyvekben több olyan recept is található, mely egy népszerű húsétel böjti verziója, általában hallal elkészítve. Tehát azoknak, akik halban gazdag területeken éltek a böjt alatt sem kellet aggódniuk, de példának okáért Németalföldön, ahol a tejtermékek nagyon fontos szerepet játszottak a táplálkozásban az embereknek sokszor nehezükre esett helyettesíteni azokat. Az egyháznak egyéb iránt nem csak a szokások kialakításában volt szerepe, de abban is, hogy ezek megmaradjanak az utókor számára, ugyanis a szerzetesrendek esetében szokás volt étkezési tervet írni, melyből jó képet kaphatunk a korabeli étkezési szokásokról. Ezek mellett természetesen a régi szakácskönyvek szolgálnak még jó forrásként, az első szakácskönyvek a XIII. században készültek el. Eleinte még kevésbé voltak részletesek, mint a mostaniak, sokszor nem voltak megadva a hozzávalók pontos mennyiségei, vagy egyes folyamatok leírását hiányosan adták meg, néha pedig a használt fűszerek nem voltak név szerint feltüntetve. Látszott rajtuk, hogy olyas valakiknek készültek, akik ismerik a sütés és főzés alapjait. Egyéb iránt több szakácskönyv is előkerült, amit kórházakban írtak, illetve teljesen hétköznapi szakácskönyvekben is megtalálhatóak voltak egészségre vonatkozó tanácsok, ebből is látszott, hogy a kor embere összefüggést látott a táplálkozás és a testi s lelki egészség közt. Egyes gyógynövényeket előszeretettel főztek bele különböző ételekbe, hogy gyógyítsa a betegségeket, de volt, hogy egyszerűen csak arra adtak tanácsot a szakácskönyvekben, hogy az ételeket milyen sorrendben kell fogyasztani, vagy mit mivel érdemes kombinálni a betegségek elkerülése végett. Ami még a szakácskönyvekből jól megfigyelhető volt, az az egyes ételek változása az idő múlásával, számos édes főételből például desszert lett, de volt olyan étel is, amit bár ma ugyanúgy nevezünk, mint régen, az elkészítése teljesen megváltozott.

Bibliográfia

• Benda Borbála: Étkezési szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban (Archivum Comitatus Castriferrei), Magyar Nemzeti Levéltár Vas megyei Levéltára, Szombathely, 2014.
• Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon (Libelli Transsilvanici), Kecskeméti Katona József Múzeum, Kecskemét, 2015.
• Magyar néprajz kötet (szerk. Füzes Endre, Kisbán Eszter), Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997.
• Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (szerk. Melitta Weiss Adamson), Routledge, New York, 2002.
• https://www.medievalists.net/2013/07/bread-in-the-middle-ages/